萨莉亚的秘密：为什么便宜还能赚钱？

在餐饮行业疲软的萨莉当下，全球拥有1605家门店的秘密萨莉亚仍然在增长。

1月8日，便宜日本意式连锁餐饮企业萨莉亚公布了2025财年一季度（2024年9月至11月）财报：销售收入同比增长16.4%，赚钱至612.75亿日元（约合人民币28.42亿元）。萨莉

2024财年，秘密它的便宜战绩更辉煌：营收同比增长23%，利润同比增长105.8%。赚钱中国大陆市场贡献巨大，萨莉营收同比增长27%至529.87亿日元（约合人民币25亿元），秘密利润同比增长33%至83.54亿日元（约合人民币4亿元）。便宜

2003年起，赚钱萨莉亚在中国大陆陆续有了超过450家门店，萨莉被称为“西餐界的秘密蜜雪冰城”。平价，便宜是它的招牌——意大利面14-20元一份，甜品不超过15元，还有八九元无限续杯的咖啡和茶饮。

萨莉亚为什么能保持低价二十年，利润还在不断增长？答案是它非常会“省钱”。

北京的一家萨莉亚门店。钟丽/摄

极细操作指南

萨莉亚追求削去一切多余的动作。比如，要求服务员一只手能端三个盘子。

“大拇指和食指托住一盘，剩余三指托住另一盘，留下手掌至手腕处的空隙正好卡住第三盘。”在日本一家萨莉亚工作了8个月的文雨向南方周末介绍其中“诀窍”。

文雨2022年毕业于广州的一所大学，上学时就常在学校附近吃萨莉亚。他很好奇，“萨莉亚为什么能把价格控制得这么低，还能赚钱”。

2023年，他来到日本深造，住处附近就有一家萨莉亚，他应聘了兼职。关于萨莉亚赚钱的秘密，他最先认识到的，是极致流程化的操作。新入职员工都会有一份员工手册，按照手册指导，他在100个小时（大约一个多月）的试用期后，单手也可以端三个盘子了。他观察到，萨莉亚的盘子配有不同形状的木质托盘，不滑、不烫，可以很稳地端住。有些盘子的设计有高度落差，盘口比较大，盘底是收缩的，很轻巧。

员工手册囊括了“所有想得到、想不到的细节”。除了传菜，他还负责过在前厅欢迎客人、清理餐桌。要对客人说什么，擦桌子喷雾喷几次、如何擦，都写在手册上，“哪怕你是一个完全的新人，上手也很快”。

萨莉亚的创始人正垣泰彦在《顾客爱吃才畅销》一书中，解释了设计细致规定的考虑——要把桌子擦干净，就要明确“用抹布在桌上左右来回擦4遍”的步骤。任何人只要记住步骤，都能得到相同的结果，这便可以减少餐厅的混乱和失误。

接受南方周末采访的几位员工说，萨莉亚厨房备着大量由中央厨房统一提供的预制菜，没有厨房刀，只需剪开包装袋即可，不需要厨艺，更无需刀工。

准备食材时，是否需要保鲜膜包裹、要放到什么类型的盘子里、要不要充分搅拌均匀，都有明确说明。烹饪时，所有步骤也会写在纸上、贴在墙上，煮面是提前设定好的时间程序，黑椒牛柳意面放几根牛柳也有指示……